El chocolate se define como la mezcla íntegra y homogénea a partir de licor de cacao (masa o pasta), manteca de cacao, con la adición o no de azúcar, edulcorantes, sólidos de leche (con excepción del suero de leche), grasa vegetal hasta un 5 % y los aditivos alimentarios permitidos por la normativa correspondiente, en el caso de Venezuela, es la COVENIN 52 del año 1999.
Es frecuente observar en algunos chocolates, sobre todo los industriales, la inclusión de uno o más aditivos alimentarios, esto por diversas causas y necesidades. Estos aditivos básicamente se añaden con diferentes propósitos: Mejorar la conservación y preservación de las propiedades iniciales, mantener su valor nutritivo (evitando la degradación), asegurar la textura y consistencia, así como también, mejorar el sabor, color y olor.
En el chocolate generalmente se suele usar aditivos alimentarios tales como: aromatizantes, emulsificantes, resaltadores de sabor, y entre otros, edulcorantes y/o colorantes. Es de considerar la funcionalidad de los aditivos en el chocolate, las dosis máximas permitidas por las normativas y las condiciones adecuadas para verter en la mezcla. La inclusión de estos aditivos más comunes son los siguientes:
– Los aromatizantes, mejora o neutraliza los sabores y olores de los chocolates cuyo cacao procede, en su mayoría de una mezcla de granos comerciales. Estos aditivos son liposolubles y se agrega a la mezcla un tiempo antes de la descarga del producto, con la máquina en constante agitación y a temperaturas menores de 60 ºC.
– Los emulsificantes, asegura la textura y consistencia del chocolate. Su inclusión aporta estabilidad al producto una vez elaborado y permite aumentar la fluidez del chocolate. La inclusión en la mezcla debe agregarse con un 50 % al principio de la carga y un 50 % antes de descargar el producto, esto con la máquina en constante agitación y a temperaturas menores de 60 ºC. No debe exceder del 1 % en la fórmula, debido a que su acción sería inversa al propósito de estabilizar la emulsión.
– Edulcorantes, son productos químicos o naturales que sustituye el azúcar común (sacarosa), tales como: Polidextrosa, maltitol, xilitol, stevia, entre otros. El poder endulzante de los edulcorantes suele ser mayor al del azúcar, por lo que en la mayoría de los casos se usa en pequeñas cantidades o con la adición de otros productos. Así mismo, en las formulas cuya cantidad de endulzante es menor (edulcorante), debe reponerse la relación de los sólidos totales para que suplan el peso faltante de azúcar. Generalmente se adiciona en una mezcla de chocolate como un polvo muy fino, y al ser altamente higroscópico puede aportar viscosidad a la masa, afectando la fluidez. Otro punto fundamental, es la selección del tipo de edulcorante, debido a que es decisión del chocolatero y su fórmula maestra, teniendo en cuenta los efectos beneficiosos, la limitación de la ingesta de calorías, la prevención de trastornos cardiovasculares y el caso de diabetes de sus consumidores.
Es común usar colorantes en el chocolate blanco para productos de ocasión y el caso menos usado, son los resaltadores de sabor tales como la inclusión de una dosis mínima de sal refinada común.
De esta manera, usar o no cualquiera de estos aditivos dependerá del chocolate que se desee formular, a quién está dirigido, y los canales de distribución y venta establecidos. En los chocolates finos de aroma, elaborados a base de cepas exclusivas de origen y cosecha, no se suele usar ningún aditivo porque lo primordial es degustar el cacao combinado con menos del 30 % de endulzante. Esto último, ya es otro tema.