Por Virginia Sánchez @virgi_coffeecrazy
“…Los que toman chocolate gozan de salud constantemente igual y tienen menos propensión a multitud de pequeños males que enturbian la felicidad de la vida…»
Savanin, J (1825)
Todo el mundo conoce el chocolate, y quien no, probablemente tiene una vida muy triste, su aroma, su sabor, pensar en chocolate a un recuerdo feliz. Disfrutar del chocolate es un placer que nos acompaña a lo largo de nuestra vida, en algunos casos convirtiéndose en una deliciosa adicción, experimentamos el chocolate de muchas maneras, incluso en su forma más pura: la tableta de chocolate amargo; donde se pueden degustar sabores para una vuelta al mundo, se puede convertir en una pasión devoradora.
Quizá te suenen los famosos nombres de Chuao o Paria
Algunos de los famosos cacaos con los que se elabora el chocolate proceden de las regiones venezolanas de Chuao o Sur del Lago, y son aquellos llamados Porcelana. Pero, ¿qué sabemos realmente de estos lugares? Sigue leyendo para conocer las historias y sabores de las regiones cacaoteras venezolanas.
Venezuela un país cacaotero
Venezuela se encuentra en el trópico, en el norte de Sudamérica, con unas condiciones perfectas para las plantas de cacao, Theobroma Cacao L, de hecho se pueden encontrar cacaos salvajes y plantaciones por todo el país. Sin embargo, los mayores cultivos de cacao se encuentran en la región norte cerca de la costa. Franceschi J, define el panorama del cacao venezolano en 3 grandes regiones: Zulia y los Andes, región Centro-Occidental y región Oriental, cada pueblo crea un origen en sí mismo, determinando así un sabor particular en cada barra de chocolate según el origen del cacao. Por ejemplo en los chocolates de Ocumare se pueden degustar notas cítricas y florales.
Existen 3 tipos de variedades de cacaos: Criollo, Forastero (también llamado Amazónico) y Trinitario (la mezcla de los primeros que convergen en el Delta del Río Orinoco). Estas tres variedades pueden fecundarse entre sí, creando híbridos de forma natural y sin muralla genética. Los cultivos de cacao en Venezuela no fueron controlados por la genética, por lo que hay híbridos y cultivares en cada finca nacidos de forma natural.
Francisco Delascio habla en su libro, sobre el cacao venezolano: …Parece que en Venezuela el cacao crecía silvestre en la cuenca del Orinoco y en los lagos de Maracaibo y Valencia también, incluso en la zona de los Andes, los valles de Barlovento y Tuy, los nativos extraían el cacao de muchas maneras…
Zulia y los Andes, cultivar Porcelana del Sur del Lago
Esta región comprende los estados Táchira, Mérida y Zulia, ubicados al noroeste de Venezuela, lugar ideal para la siembra de cacao. Existe un origen mundialmente conocido llamado Sur del Lago, que significa Sur del Lago de Maracaibo, es una región ubicada entre los estados Mérida y Zulia. Del Sur del Lago, es donde se cultivan Los Porcelana, un antiguo cultivar Criollo; y los registros indican que los indígenas prehispánicos utilizaban cacaos silvestres de ahí de muchas formas. Los cacaos de esa zona tienen un sabor almendrado y dulce, con un toque de pasas y panela.
La centenaria historia del cacao venezolano
Theobroma,significa: el alimento de los dioses; esta planta no sólo puede ser el inicio de un gran chocolate, fue utilizada como moneda y símbolo de poder. En el siglo XVII comenzó la exportación del cacao venezolano, los granos más famosos y conocidos eran los de la Providencia Venezolana, la zona que actualmente conforma la Región Centro-Occidental, a estos cacaos se les llamaba Caracas. Los terratenientes más grandes de esas tierras de cacaos de excelencia se ganaron el nombre de Grandes Cacaos, por la fortuna que acopiaron en sus manos con la fama de los granos de Caracas.
Chuao es uno en un millón, este particular pueblo posee con una única vía de entrada y salida: el Mar Caribe. Ha sido una región productora de cacao durante al menos 400 años, es un símbolo internacional de calidad, sus cacaos incluyen sabores almendrados, frutados, y sabor a café, los granos de Chuao son dulces, poco astringentes debido a que 98% de ellos son de variedad criolla. Pero, ¿por qué es tan famoso? Es una mezcla entre la genética y el lugar donde crece el cacao, no se puede encontrar un chocolate con el mismo sabor, que uno hecho con el cacao de Chuao. Los granos de Chuao son tan demandados por los chocolateros internacionales, que el gobierno de Venezuela en el 2007, creó una Denominación de Origen Controlada, la cual certifica a productos que tienen características propias según su terroir, que lo distinguen de otros similares.
En esta región también podemos encontrar el cacao de Los Valles de Aragua, Choroní por ejemplo tiene:
“Predominantes características de sabor de los Criollos modernos, con una mezcla de nueces, aromas moderados de fruta fresca acompañados con una acidez de intensidad aceptable, típica de los cítricos y las frutas rojas; con un ligero aroma floral”
Organización Intercacacao
También podemos encontrar los orígenes de Cumboto, Cata y Ocumare que se convierten en los primeros en producir cacao 100% orgánico, aunque no tienen una gran producción estos pueblos hicieron un trabajo de cooperación con el objetivo de este reconocimiento. Sus cacaos son en su mayoría Trinitarios con gran presencia de Forastero y un pequeño porcentaje de Criollo. El cacao Ocumare tiene un sabor floral cítrico. Cumboto tiene un sabor parecido al café, con cuerpo y astringencia elevados; los cacaos de Cata son florales y especiados.
Barlovento y Carenero Superior, una explosión de sabores
Carenero es un cultivar que crece en Barlovento, Estado Miranda, en la Región Centro-Occidental, su genética es una mezcla entre Trinitario y Criollo, este origen presenta frutos rojos, especiados y notas de durazno seco.
Sus vainas de cacaos tienen múltiples colores y el tinte de sus semillas puede ser blanco, característico de los Criollos, y también muy púrpura, característico de los cacaos Amazónicos o una mezcla rosada de estos dos, Carenero Superior es una mezcla de cacaos locamente sabrosa.
Historia del cacao en la Región Oriental
La Península de Paria está ubicada en el Estado Sucre, conformada por el Río San Juan, Guarapiche y el Delta del Orinoco, incluyendo las poblaciones de Carúpano y Río Caribe, solía estar aislada de la Provincia de Venezuela y de la región central del país.
La economía del cacao en esta zona se nutría del contrabando, vendiendo los granos directamente a Trinidad, Holanda y Francia sin pagar impuestos. Cerca del pueblo de Río Caribe se encuentra el primer Museo del Cacao del país y el mayor Jardín Clonal de cacao de Venezuela, cuando se pueden ver en la Hacienda San José los tres árboles de muchos cultivares que han sido modificados por el clima y el suelo, traídos allí de todo el país. Unos le llaman Paria, otros lo llaman Paraíso, lugar que plantea una abundancia de frutos de cacao, los cacaos de Paria son Trinitarios y tiene notas de clavo, plátano y frambuesa con alta astringencia. Este país tiene una geografía diversa, una historia intrigante y una diversidad de sabores para ofrecer, así que se puede probar, disfrutar y descubrir cada grano del sabroso cacao venezolano, desde Paria hasta el Sur del Lago.
Te invitamos a contarnos
¿cuál es tu origen de cacao venezolano preferido?
Referencias
Franceschi, José, V (2017) El cacao en la vida venezolana y en el mundo, Tropykos Las regiones productoras de cacao, págs 85-93. El contrabando, mecanismo esencial para el desarrollo del cacao en Venezuela, págs 94-95.
La calidad y la recuperación del cultivo del cacao venezolano, pág 158 Barrios C, Zoraida N y Cartay Rafael (2014) El paisaje en la olla, Cocina y gastronomía de Carabobo, Editorial ECE, SA El paisaje como elemento explicativo, pág 30.
Di Giacobbe, María F. (2016) Cacao y chocolate en Venezuela (3ª ed.). Editorial ECE, SA Haciendas, cooperativas y fábricas de Venezuela, pág 50-54.
Lovera, José R. (2014) Retablo Gastronómico de Venezuela, Editorial Exlibris El cacao : almendra inigualada, págs 69-74.
Delascio Chitty, Francisco. (2003) Plantas medicinales y más. Fundación Jardín Botánico del Orinoco, pág 31.
Ing. Ms. Gladys Ramos (2017) Cacao Gourmet Choroní Fino,Evaluación Manual. Organización Intercacao http://choroni.intercacao.com/en/
Savarin B, Anthelme J.(1825) La Fisiología del Gusto.